もつ鍋レシピ！基本から絶品スープの黄金比まで解説

寒い季節になると無性に食べたくなる、プリプリのもつと濃厚なスープがたまらない「もつ鍋」。

いざ自宅で作ろうとしても「もつの臭みが残ってしまった」「スープの味がなかなか決まらない」といった経験はありませんか。

お店で食べるような、あの感動的な美味しさを家庭で再現するのは難しいと感じている方も多いかもしれません。

ご安心ください。実は、いくつかの重要なポイントさえ押さえれば、誰でも簡単にお店の味を超える絶品もつ鍋を作ることが可能です。

この記事では、初心者の方がつまずきがちな「もつの完璧な下処理方法」から、定番の醤油・味噌・塩スープを格段に美味しくする「黄金比」さらにはプロが実践する裏ワザまで、もつ鍋作りの全てを徹底的に解説します。

この記事を最後まで読めば、あなたはもうもつ鍋作りで失敗することはありません。

週末の食卓が、まるでお店のようになること間違いなし。さあ、家族や友人が「美味しい！」と唸る、最高のもつ鍋作りに挑戦してみましょう。

失敗しない！絶品もつ鍋レシピの基本

• 絶品もつ鍋の基本レシピと作り方の全手順
• もつの臭みを完全に取り除くプロの下処理法
• 定番！黄金比で作る本格「醤油もつ鍋」
• 濃厚でコク深い「味噌もつ鍋」スープの作り方
• あっさり旨味たっぷり「塩もつ鍋」スープの秘訣
• お店の味に格上げするプロの裏ワザ

絶品もつ鍋の基本レシピと作り方の全手順

家庭で本格的なもつ鍋を作るための第一歩は、正しい材料を選び、調理の全手順を正確に理解することです。ここでは、最もポピュラーな醤油味をベースに、誰でも失敗なく作れる基本のレシピと手順を詳しく解説します。美味しいもつ鍋作りの旅へ、ようこそ！

美味しいもつ鍋は、4つの主要なステップで構成されています。この流れをしっかり守ることが、成功への近道です。

1. もつの下処理: 美味しさを左右する最重要工程です。もつ特有の臭みを取り除くため、たっぷりの熱湯で2～5分ほど下茹でし、ザルにあげて流水で丁寧に洗い流しましょう。この一手間を惜しまないでください。
2. 野菜の準備: 食材の魅力を最大限に引き出すカットをします。キャベツは大きめのざく切り、ニラは5cm幅、ごぼうは香りが立ちやすい「ささがき」にして水にさらしアクを抜きます。豆腐は食べやすい大きさに切り分けておきましょう。
3. スープの準備: 鍋に水、醤油、みりん、料理酒、鶏ガラスープの素をすべて入れ、よく混ぜ合わせます。中火にかけ、一度軽く煮立たせてアルコールを飛ばし、味をなじませます。
4. 煮込みと仕上げ: ここで重要になるのが具材を入れる順番です。これを守るだけで、仕上がりが劇的に変わります。

具体的な煮込み手順は以下の通りです。

1. 鍋にまず火の通りにくいごぼうを入れます。
2. 次にもつとキャベツを加え、蓋をして中火で10～15分、キャベツがしんなりするまでじっくり煮込みます。
3. 最後にニラと豆腐を加え、1～2分さっと煮立たせます。
4. 食卓に出す直前に、薬味のにんにくスライスと鷹の爪を散らせば、本格もつ鍋の完成です！

もつの臭みを完全に取り除くプロの下処理法

もつ鍋作りで初心者が最も失敗しやすいのが、もつの臭み処理です。この下処理が不十分だと、どんなに良いスープや具材を使っても鍋全体の風味が台無しになってしまいます。しかし、いくつかの方法を組み合わせることで、家庭でもプロ並みに臭みのない、プリプリで美味しいもつが実現可能です。

ここでは、もつの状態に合わせた4つのレベル別下処理方法を、その科学的根拠と共に解説します。

レベル1：基本の下処理（市販の処理済みもつ向け）

「下処理済み」と表示されている市販のもつでも、この一手間は必ず行いましょう。沸騰したお湯で2～3分さっと「湯通し」し、流水で洗い流すだけ。これだけで、パックに残った余分な脂やわずかな臭みが取れ、味がクリアになります。

レベル2：標準的な下処理（未処理のもつ向け）

未処理のもつを使う場合の基本となるのが「塩もみ＋下茹で」です。もつに粗塩をたっぷりと振りかけ、ぬめりや臭いを揉み出すように力強く洗浄します。塩の浸透圧で水分と共に臭いが引き出され、物理的な摩擦でぬめりが取れます。その後、流水で塩を完全に洗い流し、5分ほど下茹ですることで、さらに臭みが抜けます。

レベル3：より丁寧な下処理

臭いに敏感な方におすすめなのが「小麦粉洗浄＋下茹で」です。小麦粉は吸着性が非常に高く、デンプン粒子がもつのヒダの間の細かな汚れや臭いの元を強力に絡め取ってくれます。もつに小麦粉をまぶして揉み込み、その後、小麦粉が臭いを吸着しているので、残らないように徹底的に洗い流してから下茹でしましょう。

レベル4：完璧を目指す究極の下処理（お店レベル）

最高の味を追求するなら、以下の全工程を試してみてください。驚くほど臭みがなく、旨味だけが際立つもつに仕上がります。

1. 塩洗浄: まず塩もみでぬめりと表面の臭いを除去し、洗い流します。
2. 小麦粉洗浄: 次に小麦粉で細部の汚れと臭いを吸着させ、徹底的に洗い流します。
3. 牛乳漬け込み: 牛乳に30分～1時間漬け込みます。牛乳のタンパク質（カゼイン）と脂肪球が、脂溶性の臭み成分を強力に吸着・中和してくれます。その後、牛乳を完全に洗い流してください。
4. 香味野菜との下茹で: 最後に、生姜のスライスや長ネギの青い部分と一緒に5～10分下茹でします。これにより、残ったわずかな臭いを消し去り、爽やかな香りを移すことができます。

定番！黄金比で作る本格「醤油もつ鍋」

もつ鍋の王道といえば、やはり醤油ベースのスープ。甘辛くバランスの取れた味わいは、子どもから大人まで誰にでも愛されます。この核となるのは、出汁、醤油、みりん、酒の組み合わせです。ここでは、家庭で簡単にお店の味を再現できる「黄金比」と、さらに味を格上げする隠し味をご紹介します。

作り方は非常にシンプル。鍋に上記の材料をすべて入れ、砂糖やだしの素が完全に溶けるまで弱火でゆっくりと加熱するだけです。この時、沸騰させる必要はありません。

なぜこれらの隠し味が有効なのでしょうか。その秘密は「旨味のレイヤリング（重ね合わせ）」というプロの技術にあります。基本的な鶏ガラスープ（アミノ酸系の旨味）に、オイスターソース（コハク酸系の旨味）や削り粉（イノシン酸系の旨味）を重ねることで、旨味に相乗効果が生まれるのです。異なる種類の旨味成分が出会うと、人間が感じる旨味は単体の合計よりも何倍にも増幅されると言われています。この「旨味の相乗効果」を意識することが、家庭料理の味を一段階上へと引き上げる鍵となります。

濃厚でコク深い「味噌もつ鍋」スープの作り方

濃厚でコクのある味噌スープは、特に寒い季節に心と体を温めてくれる人気のフレーバーです。その魅力は、味噌が持つ発酵由来の深い旨味と豊かな香り。基本は出汁に味噌、醤油、みりんなどを合わせ、にんにくを効かせるのが一般的です。美味しさを最大限に引き出す鍵は、味噌を加えるタイミングにあります。

【最重要ポイント：味噌の加え方】
スープの美味しさを決める、最も重要な工程です。まず、スープのベースとなる調味料（味噌以外）と出汁を先に鍋で煮立たせ、具材にある程度火を通します。その後、必ず一度火を弱めるか止めてから、味噌を溶き入れましょう。

コクを深める隠し味

基本のレシピに少し加えるだけで、味わいがさらに豊かになります。

• ごま油: 仕上げに小さじ1杯加えるだけで、香ばしい風味とリッチなコクがプラスされます。
• すりごま: たっぷりのすりごまは、スープに香ばしさと適度なとろみを与え、全体の味わいをまとめ上げてくれます。
• 豆板醤やコチュジャン: 辛いものがお好きな場合は、これらを少量加えることで、食欲をそそるピリ辛の「辛味噌」味に簡単にアレンジできます。

使用する味噌によって塩分や甘みが大きく異なるため、レシピの分量はあくまで目安です。複数の味噌（例：信州味噌と西京味噌）をブレンドすると、単一では出せない複雑で奥行きのある味わいになります。初めて作る際は、少しずつ味を見ながら調整してください。

あっさりなのに旨味たっぷり「塩もつ鍋」スープの秘訣

塩ベースのスープは、もつや野菜が持つ本来の味を最もストレートに楽しめる、洗練された味わいです。その魅力は、すっきりとしながらも、芯の通ったしっかりとした旨味を感じられる点にあります。醤油や味噌のように味を重ねるのではなく、質の良い出汁そのものの美味しさで勝負するため、ベースとなる出汁の選択が成功の9割を決めると言っても過言ではありません。

塩スープの役割は、主役であるもつと野菜を最大限に引き立てる「名脇役」です。醤油や味噌がスープ自体を味わいの主軸とするのに対し、塩スープの目的は、キャベツの甘みやもつの脂の旨味といった素材本来のポテンシャルを引き出すための、クリアで旨味のある「媒体」となること。この哲学を理解すれば、より上質な素材を選び、より丁寧な下処理を心がけるようになり、結果として格段に洗練されたもつ鍋が完成します。

シンプルな塩スープレシピ（4人前）

• ベース: 水 900～1000ml
• 旨味の核: 鶏ガラスープの素 大さじ2 または だしパック 1袋
• 塩味: 塩 小さじ1～2（岩塩など、こだわりの塩を使うと風味が格段に向上します）
• 香味料: にんにくのスライスと、少量のおろし生姜を加えると、キレのある爽やかなアクセントになります。

お店の味に格上げするプロの裏ワザ

基本のレシピをマスターしたら、次はいよいよ専門店の味の再現に挑戦してみましょう。家庭料理と専門店の味を隔てる壁は、実はいくつかの簡単な「裏ワザ」で乗り越えることができます。ここでは、もつの調理法とスープの仕上げに焦点を当てた、プロが実践するテクニックを特別に公開します。

裏ワザ1：香ばしさを加える「炙りもつ」

下処理を終えたもつを、鍋に入れる直前に一手間加えます。ガスバーナーで表面を軽く炙るか、油をひかないフライパンで表面に焼き色を付けるだけ。この「炙り」という工程が、もつ鍋の味を劇的に向上させます。

• 効果① 余分な脂が落ちる: 炙ることでさらに余分な脂が落ち、スープがくどくなるのを防ぎ、クリアな味わいに仕上がります。
• 効果② メイラード反応による風味向上: 表面が焼かれることで「メイラード反応」が起こり、たまらなく香ばしい風味と深い旨味が生まれます。

実践する際は、ガスバーナーを使う場合は耐熱バットの上などで安全に注意して行いましょう。フライパンの場合は強火で熱し、もつの表面をさっと焼くだけで十分です。長時間加熱すると硬くなるので注意してください。

裏ワザ2：スープに深みを出す「旨味の追加投入」

前述の通り、完成したスープにプロが使う「隠し味」を少量加えることで、家庭では出せない「もう一段階上の味」が生まれます。醤油スープの項目で紹介した、オイスターソース、削り粉、白だしなどを少量加えるだけで、味の輪郭がくっきりとします。

裏ワザ3：風味の立役者「ごぼう」の活用

ささがきにしたごぼうを、調理の初期段階から煮込むこと。これも簡単ながら効果絶大な裏ワザです。ごぼうが持つ独特の良い土の香りがスープにじっくりと溶け出し、全体の風味に圧倒的な奥行きが生まれます。さらに、この香りはもつ特有の匂いを効果的にマスキングし、もつが苦手な人でも食べやすい味わいにしてくれるのです。

もっと美味しく！もつ鍋レシピのアレンジ術

• もつ鍋が美味しくなる！定番＆おすすめ具材
• 春夏秋冬を味わう！季節ごとのおすすめ具材
• 最後まで楽しむ！もつ鍋の絶品「締め」レシピ
• もつ鍋のカロリー・糖質と栄養効果を解説

もつ鍋が美味しくなる！定番＆おすすめ具材

もつ鍋の大きな魅力の一つは、その自由度の高さにあります。基本の具材に加えて、さまざまな野菜や食材を追加することで、味わいや食感、栄養価を自分好みにカスタマイズできます。ここでは、絶対に外せない定番から、試す価値のあるおすすめ具材、そして意外な組み合わせが楽しい変わり種までを網羅的にご紹介します。

具材を選ぶ際は、単なる味の要素としてだけでなく、鍋の中で果たす「機能」で考えるのがプロの発想です。「甘みを加えたい」「旨味を深めたい」「食感のアクセントが欲しい」など、自らの意図を持って具材を組み合わせることで、もつ鍋作りはさらに創造的で楽しいものになります。

揺るぎない定番具材

• もつ: プリプリ食感と脂の甘みが特徴の牛小腸（マルチョウ）が王道。弾力のある豚大腸（シロ）も人気です。
• キャベツ: 煮込んでも水分が出すぎず、甘みと食感が楽しめます。白菜よりももつ鍋に適しています。
• ニラ: 濃厚なもつの風味に対するシャープな香りのアクセント。食感を残すため最後に加えるのが鉄則。
• ごぼう: 深い土の香りがスープに奥行きを与え、もつの臭みを和らげる効果も期待できます。
• 豆腐: スープの旨味を吸い込む名脇役。煮崩れしにくい焼き豆腐や木綿豆腐が特におすすめ。
• にんにく・鷹の爪: 風味の土台となる香味野菜。味の輪郭をはっきりとさせます。

準定番・おすすめ追加具材

• もやし: シャキシャキした食感とボリューム感をプラス。豆もやしならさらに歯ごたえアップ。
• きのこ類（しめじ、舞茸、えのき等）: きのこが持つ旨味成分「グアニル酸」は、スープに絶大な深みを与えます。
• 玉ねぎ: じっくり煮込むことでトロトロになり、その甘みがスープをまろやかにします。
• 油揚げ: スープをスポンジのように吸い込み、それ自体からもコクと旨味が出る万能選手です。

試してみたい変わり種具材

• トマト: 意外な組み合わせですが、酸味がもつの脂のしつこさを断ち切り、後味をさっぱりに変えてくれます。
• 明太子: 博多名物同士の最強タッグ。ピリッとした辛味と塩気が良いアクセントになります。
• チーズ: 味噌味や醤油味のスープと相性抜群。特に締めのリゾットで真価を発揮します。
• 餅（しゃぶしゃぶ餅など）: 満足感のあるもちもちとした食感が楽しめます。
• ウインナー: 子どもにも喜ばれる具材。スモーキーな風味が意外なアクセントに。
• キムチ: 投入するだけで、発酵の酸味と辛味が効いた、全く新しい味わいの「キムチもつ鍋」に変身します。

春夏秋冬を味わう！季節ごとのおすすめ具材

もつ鍋は冬の食べ物というイメージが強いかもしれませんが、旬の食材を取り入れることで一年中楽しめる、非常に懐の深い料理です。季節ごとに最も美味しい野菜を組み合わせることで、定番のもつ鍋が全く新しい表情を見せてくれます。ここでは、春夏秋冬それぞれに最適化された、もつ鍋の楽しみ方を提案します。

さらに一歩進んで、その季節の具材に最も合う「スープの組み合わせ」まで提案します。このペアリングを参考にすれば、迷うことなく季節のアレンジを成功させることができます。

春：やさしい甘みの春野菜もつ鍋

おすすめ具材: 春キャベツ、新じゃがいも、たけのこ、アスパラガス、クレソン
テーマ: 柔らかく甘みが強い春野菜を主役に、フレッシュで軽やかな味わいを楽しみます。新じゃがいもやたけのこは、火が通りやすいように薄切りにするのがポイントです。

夏：さっぱり爽やかレモンもつ鍋

おすすめ具材: レモンスライス、トマト、ゴーヤ、オクラ、ズッキーニ
テーマ: レモンやトマトの酸味を効かせることで、暑い夏でもさっぱりと食べられるもつ鍋に。食欲を刺激する爽快感が特徴です。レモンは苦味が出ないように種をしっかり取り除きましょう。

秋：濃厚きのこ＆根菜のチーズもつ鍋

おすすめ具材: 数種類のきのこ（舞茸、しめじ、エリンギ等）、さつまいも、かぼちゃ
テーマ: 「食欲の秋」にふさわしい、きのこの爆発的な旨味と、根菜のほっくりとした甘みが楽しめる、食べ応えのあるもつ鍋。さつまいもやかぼちゃは薄切りにするか、軽く下茹でしておくと良いでしょう。仕上げのチーズトッピングも最高です。

冬：体の芯から温まる香味野菜もつ鍋

おすすめ具材: 生姜、柚子、長ネギ、大根、春菊
テーマ: 生姜や柚子といった体を温める効果があるとされる香味野菜を加え、香り高く、体の芯から温まる冬の定番の味わいをさらに深めます。大根はピーラーで薄くスライスすると、すぐに味が染みて美味しくいただけます。

最後まで楽しむ！もつ鍋の絶品「締め」レシピ

もつ鍋の真のクライマックスは、具材を食べ終わった後の「締め」にあると言っても過言ではありません。もつと野菜の旨味が凝縮された極上のスープを、最後の一滴まで味わい尽くすためのレシピを紹介します。締めの成功の秘訣は、スープの濃度調整にあります。

定番の締めレシピ

• 王道：ちゃんぽん麺
  本場・博多の定番。もちもちの太い中華麺が、濃厚なスープと最高に絡み合います。冷凍のちゃんぽん麺を使えば手軽です。麺を入れて2～3分煮込むだけで完成。
• 安心の味：うどん
  どんな鍋にも合う万能選手。コシのある冷凍うどんなどを使い、スープでじっくり煮込むことで、味が染み渡り絶品です。
• 旨味の凝縮：雑炊
  スープを一滴残さず味わうための究極の締め。冷やご飯をさっと水で洗い、ぬめりを取ってから入れると、スープが濁らずサラッとした仕上がりになります。煮立ったら溶き卵を回し入れ、刻みネギや海苔を散らしてどうぞ。

ユニークな締めレシピ

• イタリアン風：パスタ
  もつ鍋スープのニンニクと唐辛子は、実はペペロンチーノの味付けと非常に似ています。茹でたパスタをスープで和えれば、驚くほど美味しい和風パスタが完成します。
• 香ばしさが魅力：焼きおにぎり
  カリッと焼いたおにぎりをお椀に入れ、上から熱々のスープを注げば、香ばしいお茶漬け風の締めになります。チーズを乗せても絶品です。
• 手軽で軽い：水餃子
  麺やご飯は重いと感じる時に最適。冷凍水餃子をスープで煮るだけで、つるんとした食感の美味しい一品になります。

締めの味わいをさらに格上げするには、刻みネギ、刻み海苔、ごま、ラー油、柚子胡椒などの薬味を追加するのもおすすめです。

もつ鍋のカロリー・糖質と栄養効果を解説

「もつ鍋は脂っこくて高カロリー」というイメージがあるかもしれませんが、実は他の鍋料理と比較してカロリーや糖質が低く、栄養豊富な一面も持っています。もつ自体がビタミンやミネラルの宝庫であり、たっぷりの野菜と一緒に食べることで、美味しくバランスの取れた食事となります。

カロリーと糖質の真実

一般的なもつ鍋（醤油味）一人前の数値を見てみましょう。

• カロリー: 1人前あたり約388～400kcalとされています。これは、すき焼きやキムチ鍋よりも低い数値です。
• 糖質: 1人前あたり約16gと非常に低く、もつ自体には糖質はほぼ含まれていないと言われています。締めの麺やご飯を控えめにすれば、糖質を気にしている方にも適した料理です。
• 脂質: もつには脂質が多く含まれるため、食べ過ぎには注意が必要です。下処理で余分な脂をしっかり落とすことが、カロリーを抑える重要なポイントになります。

栄養の宝庫「もつ」の力

もつには、特に現代人に不足しがちな栄養素が豊富に含まれているとされています。

• ビタミンB群: エネルギー代謝を助け、疲労回復に役立つとされます。特にビタミンB12の含有量は注目に値します。
• ミネラル: 貧血予防に不可欠とされる「鉄分」や、免疫機能の維持や美肌に重要と言われる「亜鉛」を豊富に含みます。
• コラーゲン: 美肌や関節の健康に良いとされるコラーゲンがたっぷり含まれていることは広く知られています。

もつ鍋は「栄養のデリバリーシステム」

もつ鍋のすごさは、単に栄養素が多いだけでなく、具材同士が互いの栄養素の吸収を高め合う「食べ合わせの妙」にあります。

• コラーゲンとビタミンCの最強タッグ
  体内でコラーゲンが生成される際には、ビタミンCが必須の補酵素として働きます。もつ鍋は、もつからコラーゲンを、キャベツやニラからビタミンCを同時に摂取できるため、非常に効率的にコラーゲンを体に活かすことができる、理想的な料理システムなのです。
• 脂溶性ビタミンの吸収をサポート
  もつの良質な脂質は、ニラや春菊に含まれる脂溶性ビタミン（ビタミンA、Kなど）の吸収を助ける働きがあります。

このように、もつ鍋は美味しいだけでなく、栄養学的にも非常に優れた料理と言えるでしょう。よりヘルシーに楽しむためには、下処理で余分な脂をしっかり落とし、野菜の量を増やすなどの工夫をしてみてください。

まとめ：絶品もつ鍋の人気レシピを家庭で

本記事では、家庭で専門店の味を再現するための、もつ鍋レシピの全てを解説しました。最後に、絶品もつ鍋を作るための重要なポイントを振り返りましょう。

• もつ鍋作りの成功は「もつの下処理」で9割決まる。
• 臭みが気になるなら、塩や小麦粉、牛乳を使った丁寧な下処理を実践する。
• 下茹では5～10分が目安。茹ですぎると硬くなるので注意。
• 具材は「煮込む順番」が命。火の通りにくい根菜から先に入れる。
• ニラのような香りの良い野菜は、食べる直前に加えるのが鉄則。
• 醤油スープは「旨味のレイヤリング」を意識し、隠し味で深みを出す。
• 味噌スープは「煮立たせない」ことが最重要。香りを活かすように優しく扱う。
• 塩スープは「出汁」が命。クリアな旨味で素材の味を引き立てる。
• プロの裏ワザ「炙りもつ」は、香ばしさを加え、余分な脂を落とす効果がある。
• 具材は「機能」で考える。甘み、旨味、食感など、役割を意識して組み合わせる。
• 季節の旬な野菜を取り入れることで、もつ鍋は一年中楽しめる。
• 締めの前には必ずスープの味見をし、濃度を調整する「黄金ルール」を忘れない。
• スープの種類によって、ちゃんぽん麺、雑炊、うどんなど、締めの相性が異なる。
• もつ鍋は、見た目の印象より低カロリー・低糖質で栄養豊富な料理。
• もつ（コラーゲン）と野菜（ビタミンC）の組み合わせは、栄養学的にも理想的。

これらのポイントを押さえれば、あなたも今日から「もつ鍋名人」です。ぜひ、このレシピを参考に、家族や友人を驚かせる最高の一杯を作ってみてください。